¿De dónde viene el sabor de un queso?
El perfil que percibes en boca nace de cuatro factores principales:
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Alimentación de los animales: praderas, alpages, heno… se expresan como notas florales y herbáceas.
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Tipo de leche: vaca, oveja, cabra… cada especie entrega perfiles distintos.
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Flora microbiana: bacterias, levaduras y mohos del ambiente y del proceso → intensidad y complejidad.
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Elaboración y afinado: cuajado (cuajo/fermentos), salado, proporción de agua y grasa, desuerado y tiempo de afinado → definen textura y potencia.
Tip Bocus: un mismo queso cambia de una estación a otra. Si te enamoraste de un lote, ¡sácale foto a la etiqueta para pedirlo de nuevo!
Las 7 familias de quesos (tipología francesa)
A continuación, una clasificación por tecnología (cómo se elabora y se afina). Añadimos la intensidad típica (① suave → ⑦ muy intensa) para ayudarte a ordenar una tabla.
1) Frescos / lácticos ②–③
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Tecnología: coagulación láctica; desuerado suave; sin afinado.
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Textura: blanda/untable, alto contenido de agua (70–80%).
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Perfil: láctico, acidulado, limpio; notas de yogur.
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Ejemplos: fromage blanc, Quesillo, Mozarella, petits-suisses.
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Uso: desayunos, ensaladas, dips con hierbas y aceite de oliva.
2) Blandos de corteza florecida ③–④
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Tecnología: afinado con moho blanco comestible (Penicillium camemberti/candidum).
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Textura: del corazón tiza → cremosa al madurar.
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Perfil: champiñón blanco, mantequilla, tierra húmeda; avellana fina.
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Ejemplos: Camembert Brie , Coulommiers, Chaource, Brillat‑Savarin.
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Uso: tabla con panes crujientes y compotas ligeras.
3) Blandos de corteza lavada ⑤–⑥
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Tecnología: lavados de la corteza con salmuera/licores; desarrollo de Brevibacterium linens y levaduras.
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Textura: blanda y untuosa; corteza anaranjada y húmeda.
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Perfil: aroma intenso (a menudo más fuerte que el gusto); notas animales, frutos secos.
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Ejemplos: Époisses, Soumatrain, Reblochon, Livarot.
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Uso: tabla “de carácter”; pequeñas dosis en salsas/calientes.
4) Prensados no cocidos ③–⑤
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Tecnología: la cuajada se prensa sin cocción; afinado de semanas a meses.
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Textura: de semiblanda a semidura; puede ser fundente.
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Perfil: mantequilla, avellana, herbáceo; la corteza aporta aroma.
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Ejemplos: Cantal , Saint‑Nectaire, Parmesano, Raclette.
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Uso: tablas, sándwiches calientes, raclette.
5) Prensados cocidos (alpinos) ④–⑥
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Tecnología: la cuajada se calienta antes de prensar; ruedas grandes; afinados largos (3–24 meses).
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Textura: firme, elástica; ojos según flora propiónica.
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Perfil: frutos secos, caldo, caramelo; complejidad creciente con el tiempo.
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Ejemplos: Comté, Beaufort, Emmental, Abondance AOP, Gruyère.
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Uso: tabla de montaña, fondue, gratinados.
6) Azules (pasta veteada) ④–⑦
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Tecnología: inoculación con Penicillium roqueforti; aireación para formar vetas.
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Textura: untuosa‑cremosa; veteado verde‑azul.
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Perfil: salinidad marcada, picor progresivo, levaduras, nuez.
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Ejemplos: Roquefort, Bleu
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Uso: salsas, contraste con miel/peras, final de tabla.
7) Chèvre (de cabra) ②–⑥
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Tecnología: mayormente coagulaciones lácticas; pueden ser frescos, cenizados, secos o afinados; cortezas floridas o naturales.
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Textura: de tiza (crayeuse) a cremosa; al secar se vuelve quebradiza.
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Perfil: ácido y terroso; la intensidad sube con el afinado.
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Ejemplos: Crottin, Rocamadour, Valençay, Cabrifin, Chabichou
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Uso: ensaladas, tostadas con miel, tablas mixtas.
Gusto, aroma y sabor (flaveur): la diferencia
Gusto = señales básicas percibidas por las papilas: dulce, salado, ácido, amargo, umami (y sensaciones trigeminales como picor, frío/calor).
Aroma = lo que detecta la nariz, sobre todo por vía retronasal mientras masticas (setas, mantequilla, fruta seca, animal, amoniacal…).
Sabor (flaveur) = sinergia de gusto + aroma + textura/temperatura. Por eso un Camembert frío sabe "plano": la grasa no libera aromas.
Factores determinantes del gusto (resumen práctico)
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Origen de la leche (especie/raza + terroir y estacionalidad): pastos de verano → notas afrutadas; heno de invierno → mantequilla/heno.
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Microbiología: bacterias lácticas (acidificación), propiónicas (ojos y notas dulces en cocidos), B. linens (lavados), Penicillium (florida y azules).
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Química del sabor: lipasas → ácidos grasos (butírico, caproico); ésteres → afrutado; lactonas/cetonas → complejidad.
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Afinado y ambiente: tiempo, humedad 85–98%, 8–15 °C, lavados/voltéo/cepillado → modulan corteza y aromas.
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Leche cruda vs. pasteurizada: cruda = perfil más complejo y único; pasteurizada = regularidad y suavidad.