Roquefort vs Queso Azul (Bleu): ¿Cuál es la diferencia?

Todo Roquefort es un queso azul, pero no todo queso azul es Roquefort. La diferencia está en la leche, en el lugar donde madura y en una denominación de origen que tiene casi cien años. Aquí va lo que distingue a uno de otro y cómo elegir.

¿El queso azul y el Roquefort son lo mismo?

No. «Queso azul» es una familia: cualquier queso con vetas de moho azul verdoso, hecho con leche de vaca, oveja o cabra, en cualquier parte del mundo. El Roquefort es un queso azul específico, con reglas estrictas sobre qué leche se usa, dónde se hace y cómo madura. Solo el que cumple esas reglas puede llamarse Roquefort.

Qué hace único al Roquefort

• Leche cruda de oveja: de raza Lacaune, de una zona definida del sur de Francia. La mayoría de los quesos azules son de vaca.
• Las cuevas del Combalou: madura en las cuevas naturales de Roquefort-sur-Soulzon, en el Aveyron. Las grietas de la roca, llamadas fleurines, hacen circular un aire fresco y húmedo que el queso necesita.
• Denominación de origen desde 1925: fue el primer queso francés en tenerla. Hoy es AOP (Denominación de Origen Protegida europea).
• Maduración: al menos 90 días.
• Sabor: intenso y salino, con notas de nuez y pasas, una pasta firme pero untuosa y un final largo y levemente ácido.

Y los otros quesos azules

Hay muchos azules excelentes, cada uno con su carácter. Algunos también tienen denominación de origen, pero son otros quesos:

• Bleu d'Auvergne y Fourme d'Ambert (Francia): de vaca, más suaves y cremosos.
• Gorgonzola (Italia): de vaca, en versión dulce (cremosa) o picante (firme).
• Stilton (Inglaterra): de vaca, firme y desmenuzable.
• Cabrales (España): de mezcla de leches, muy intenso.
• Azules de vaca industriales, como muchos de los que se venden en Chile: más suaves, cremosos y económicos.

Roquefort y queso azul, lado a lado

	Roquefort	Queso azul en general
Leche	Cruda de oveja Lacaune	Normalmente de vaca; también oveja o cabra
Origen	Solo Roquefort-sur-Soulzon, Francia	Cualquier país
Maduración	Cuevas del Combalou, mínimo 90 días	Según el productor
Sabor	Intenso, salino, a nuez	De suave a intenso
Denominación	AOP desde 1925	Algunos la tienen, la mayoría no

De dónde viene el azul

Las vetas son de un hongo, el Penicillium roqueforti, que se agrega a la leche. Después se pincha el queso con agujas para que entre aire y el hongo crezca por dentro. Es un moho comestible y es parte del queso: no hay que sacarlo.

La leyenda cuenta que un pastor dejó su pan y su queso de oveja en una cueva del Combalou para seguir a una muchacha, y que al volver semanas después el queso tenía vetas azules. Leyenda o no, en 1411 el rey Carlos VI ya daba a los habitantes de Roquefort el derecho exclusivo de madurar el queso en esas cuevas.

Cómo disfrutarlo

• Temperatura: sácalo del refrigerador 20 a 30 minutos antes. Frío pierde aroma.
• En la tabla: al final, después de los quesos más suaves, con pera, nueces y un poco de miel.
• Con vino: el clásico francés es un vino dulce de Sauternes. Con un tinto maduro, como el Coyam, la miel hace de puente.
• En la cocina: derretido en una salsa para carne, desmigado sobre una ensalada o en una lasaña de quesos.

En Bocus lo usamos en la Ensalada de Pera, con peras horneadas y nueces; en el Plato de Quesos, junto al Comté; y en la salsa de tres quesos de nuestra Lasaña.

Preguntas frecuentes

¿Por qué el Roquefort es más caro que otros quesos azules?

Porque es de leche de oveja, que rinde menos que la de vaca; porque solo se puede madurar en un lugar; y porque en Chile es importado.

¿El moho del queso azul se puede comer?

Sí. Es un hongo seleccionado para hacer queso, distinto del moho que aparece en un alimento que se echó a perder.

¿Cómo se guarda el Roquefort?

En el refrigerador, envuelto en papel de aluminio o papel encerado, separado de otros alimentos porque su aroma se traspasa. Dura una a dos semanas una vez abierto.

Prueba nuestro Roquefort AOP, importado de Francia. También viene en el Pack de Quesos, el Pack Picoteo y el Pack Experto. Todos los quesos están en Quesos importados de Europa.