Noticias · 29 de septiembre de 2026
Ajo negro del fiordo Comau: el ajo que no pica
¿Conoces el ajo negro? Es un ingrediente chileno que muy pocos conocen, a pesar de todo lo que puede hacer en una cocina. El nuestro es el Ajo Negro de PataJonia. Nace en la Patagonia chilena, en el fiordo Comau, en un proyecto que trabaja el ajo bajo principios biodinámicos.
Parte en la tierra
Estas fotos son de este invierno: el ajo recién brotado, en hileras, con los cerros de fondo. Es ajo chilote, un ajo grande que se siembra y se cosecha una vez al año.
No nace negro
El ajo negro no es una variedad: es ajo chilote transformado. Después de la cosecha, las cabezas pasan semanas con calor y humedad controlados. No lleva aditivos: el frasco contiene solo ajo chilote y agua.
En ese tiempo, los azúcares y los aminoácidos del ajo reaccionan lentamente entre sí. Es la reacción de Maillard, la misma que dora la corteza del pan. El diente se vuelve negro, blando y dulce.
Cómo sabe
Lo mejor es su textura: carnosa, suave, casi como una crema que se derrite en la boca. Lo más sorprendente es que no pica y casi no sabe a ajo. Tiene notas dulces y balsámicas, que recuerdan a la ciruela seca y al regaliz, y un fondo umami.
Qué hacer con él
- Sobre pan. Pan tostado, mantequilla y un diente de ajo negro aplastado con el cuchillo. Es lo primero que hay que probar.
- Con queso. En nuestro Plato de Quesos va en láminas junto al Comté y al Roquefort: su dulzor equilibra la sal del azul. En casa funciona igual con un queso de cabra fresco como el Callaqui.
- En ensaladas. Lo usamos en nuestra Ensalada de Lentejas, con palta, tomate asado, chalota y cilantro.
- En una vinagreta. Molido con aceite de oliva, vinagre y mostaza Dijon, le da cuerpo y color a una ensalada de hojas.
- En mantequilla. Mezclado con mantequilla blanda y una pizca de sal, para untar pan o para terminar una carne.
- Con carnes y pescados. Un poco sobre un filete a la parrilla recién hecho, o junto a un pescado blanco a la plancha.
- En un guiso. Dos o tres dientes al final de la cocción le dan profundidad a la salsa.
Basta un diente para cambiar un plato. Una vez abierto, guárdalo en el refrigerador.
Lo encuentras solo, como Ajo Negro de PataJonia, y también dentro del Pack Experto y del Pack de Quesos.