Bocus por dentro: qué hay detrás de lo que llega a tu mesa

Bocus partió el 1 de junio de 2020, en plena pandemia, vendiendo quesos y charcutería. Venía de Baco, y ahí aprendimos algo que todavía nos guía: un restaurante no cabe en una caja, pero el oficio sí. Hoy somos un bistró que llega a tu casa.

Con esta serie queremos contarte qué hay detrás de cada producto de nuestra carta: de dónde viene, cómo lo hacemos y por qué lo elegimos. Con los datos a la vista.

Una cocina, una dirección

Nuestra cocina y nuestros cocineros están en La Pastora 115, Las Condes. Desde ahí sale todo lo que despachamos, 10 km a la redonda. Louis Le Baux, cofundador de Bocus, es cocinero formado en el Institut Paul Bocuse, con experiencia en París y Montevideo.

Lo que no transamos

• El tiempo. Los guisos se cocinan por horas. El boeuf bourguignon es sobrecostilla guisada en vino tinto hasta que se deshace.
• El producto en su origen. Importamos desde Francia quesos como el Comté, el Brillat-Savarin y el Petit Camembert, el aligot de Laguiole y el confit de pato Lafitte.
• Las recetas. Nuestra charcutería se hace en Chile con recetas de tradición francesa, catalana y española, y la terrine la hacemos en casa.
• El pan. La baguette es de masa madre y fermentación lenta.
• Las salsas y los aliños. Se hacen en nuestra cocina, desde el fondo del guiso hasta el pesto y el dressing de la ensalada.
• La greda. Los guisos llegan en plato de greda, que guarda el calor hasta tu mesa.

Paul Bocuse decía que hacer bien un trabajo no toma más tiempo que hacerlo mal. Nos tomamos esa frase en serio.

Lo que viene

Mañana seguimos con un ingrediente chileno que muy pocos conocen: el ajo negro del fiordo Comau. El miércoles, tres guisos de carne que no se apuran. Desde el 1 de octubre publicamos dos veces por semana. Los jueves, un capítulo por familia de productos: quesos de corteza blanca, quesos de montaña, charcutería, el aligot y el pato, quesos de cabra y oveja, fondos, quiches y sándwiches, entradas, ensaladas, vinos, despensa, cajas, postres, espumantes y pan. Los lunes, guías prácticas: cómo armar una tabla de quesos, cuánto queso calcular por persona, qué vino va con cada queso, recetas con ajo negro y qué servir en las fiestas.

Mientras tanto, la carta completa está en nuestra carta bistró.