Noticias · 30 de septiembre de 2026
Bourguignon, strogonoff y mechada: tres carnes que no se apuran
Hay platos que no admiten atajos. Una carne de guiso necesita horas de fuego bajo para ablandarse y para que la salsa tome cuerpo. Estos son nuestros tres fondos de carne, y cada uno tiene su razón de ser.
Boeuf bourguignon
Es el recomendado de la casa y el plato que mejor explica Bocus. Nace en Borgoña, la región del Pinot Noir. Lo hacemos con sobrecostilla guisada por horas en vino tinto, con cebolla, zanahoria, ajo, tomillo y laurel. Al final suma tocino crocante y champiñones salteados, y se sirve sobre papas que absorben la salsa. Llega en plato de greda, que guarda el calor.
Con qué vino: un Pinot Noir, como el Callma Veneris 2021 de Casablanca o el Buena Esperanza 2020 de Huasco. Su acidez acompaña la salsa de vino sin taparla.
Strogonoff
Es uno de los platos más pedidos de nuestra carta. Trozos de filete sellados a fuego fuerte, en una salsa de crema con champiñones, cebolla, mostaza Dijon, vino blanco y caldo de vacuno. Se sirve con arroz basmati, que recoge la salsa.
Con qué vino: la crema pide redondez y no taninos duros. Un Carmenere suave, como el Casa Silva Gran Reserva 2022, o un Chardonnay con cuerpo, como el Calyptra 2020.
Mechada con aligot
La mechada es tapapecho braseado lentamente con vino tinto, verduras y hierbas (laurel, romero y tomillo), hasta que se deshace con el tenedor. La acompañamos con aligot, el puré de papa con queso que importamos desde Laguiole, en Francia, y que hila al levantar la cuchara. Un clásico chileno y uno francés en la misma greda.
Con qué vino: carne de cocción larga y queso fundido. Un Cabernet Sauvignon del Maipo, como el Peñalolén 2020, o un Carmenere con especias, como el Chamán.
Por qué tanto tiempo
Los cortes de guiso, como la sobrecostilla o el tapapecho, tienen mucho tejido conectivo. Con cocción larga y a baja temperatura, ese tejido se transforma en gelatina: la carne queda tierna y la salsa, espesa y brillante. Con prisa, la misma carne queda dura. Por eso estos platos se empiezan temprano.
Los tres están en Boeuf Bourguignon, Strogonoff y Mechada con Aligot, y junto a los demás fondos en nuestra carta.